Ещё живя в Белоруссии, я обратил внимание на название растения — иван-чай, и попробовал его просто высушить и заварить. Ерунда получилась, сено сеном. 

Несколько раз пробовал как-то иначе. Потом узнал про ферментацию, но не знал, что это такое.

Уже приехав на свою землю этой весной и увидев молодые побеги этого растения, я вновь захотел разгадать секрет чая и попить нормального отечественного напитка. Удалось. Секрет разгадал.

Всё очень просто. Само растение содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек лопнет, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будут содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это как-бы самопереваривание. Листья при этом несколько темнеют, появляется другой, приятный запах.

Для этого процесса ферментации я оставляю мелконарезанные, хорошо помятые листочки в неметаллической посуде под гнётом (при уменьшении контакта с воздухом и металлом сохраняются витамины) на 1–2 суток при комнатной температуре. Если держать дольше — чай заквасится, как капуста.

В сельском хозяйстве происходит нечто подобное при силосовании сена, когда скошенную траву собирают в гурты и она закисает силами своих собственных ферментов. Образующаяся молочная кислота естественным образом консервирует травку.

Это я написал к тому, что ферментации можно подвергать любые лекарственные дикорастущие растения и на основе этого процесса готовить безконечное множество чаёв. Вкус и запах свежевысушенных и ферментированных травок заметно разные. В чаи можно добавлять лепестки цветов, сушёные ягоды, фрукты...

Так вот, после ферментации лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне «томишь» в течение минут сорока. Это прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.

После сорока минут томления включаем средний огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, доводим лист до сухого состояния. Аккуратно! Не сожгите! А то чай палёным будет.

По своему внешнему виду — это обычный чёрный крупнолистовой чай, однако с приятным, своеобразным запахом. При заваривании иван-чай даёт хороший цвет и приятный запах, а при увеличении дозировки приобретает интенсивный цвет и терпкость наподобие привычного чая.

Что интересно, заварка иван-чая не окрашивает зубную эмаль, да и вообще удачно сделанный иван-чай гораздо вкуснее индийского или цейлонского. По свойству, по крепости и целебности напиток из иван-чая занимает как бы промежуточное положение между чёрным и зелёным. А если в этот чай добавить цветы, сушёные ягоды и плоды, то цены ему не будет!

...И это всё «подножный корм», дар родной природы, экологически чистый витаминизированный продукт, сделанный своими руками себе на радость, а соседям на удивление. 

 Итак, собираем молодые побеги иван-чая (можно и цветы, но с цветами я ещё не экспериментировал, не знаю), мелко нарезаем листочки, хорошенько мнём их руками, чтобы зелёная масса стала слегка влажной, кладём в миску под гнёт на сутки-двое при комнатной температуре.

Затем нагреваем под крышкой на сковородке при малом огне в течение 40 минут. И наконец высушиваем массу на среднем огне при постоянном помешивании.

Иван-чай, он же копорский чай, готов! Приятного чаепития! 

Дмитрий.
http://mirodolie.ru.