Во время зимних оттепелей я регулярно хожу в лес за грибами. Если «повезёт» и потеплеет перед Новым годом, то можно порадовать себя свежими зимними грибами на праздничном столе. А вкус у них действительно отменный! Но обо всём по порядку.

Зимний гриб, или фламмулина бархатистая, — явление для российского грибника относительно новое. Лет 20 назад его вовсе не собирали. Да и особо в голову не приходило идти за грибами в декабре-январе… Сейчас зимний опёнок прославился, его выращивают, продают в магазинах, он прочно обосновался в книгах.

Фламмулина тяготеет к антропогенным ландшафтам. Где человек, там и ослабленные деревья. Кроме того, фламмулина пришла к нам не так давно и к тому же с юга, из мест, для которых характерны более мягкие зимы. А температура зимой в городе всегда на несколько градусов выше, чем в «диком лесу», что очень «радует» зимнего опёнка.

Фламмулина — почти единственный гриб, выдерживающий колоссальную загрязнённость больших городов. Практически только она одна может расти по обочинам крупных магистралей в центре города. Но собирать её в таких условиях ни в коем случае нельзя, так как она накапливает в себе различные вредные вещества, в том числе ионы тяжёлых металлов. Так что собирайте зимний гриб в лесу или на приусадебном участке.

Зачем фламмулине нужно расти в столь неурочное время?

Ответ довольно прост. Хорошо известно, что любые живые существа находятся в постоянной конкуренции друг с другом за жизненное пространство и за питание. Время плодоношения зимнего опёнка — один из ярких примеров результата действия этой конкуренции.

Почти все наши лесные древесные грибы распространяются посредством спор. Ветер, дождь, птицы и насекомые разносят их, и, попав в благоприятные условия, споры прорастают, давая начало новому грибному организму. Всё это происходит, разумеется, в летне-осеннее время. Представьте себе, какая немыслимая борьба за местообитание происходит при этом между миллиардами спор сотен различных видов грибов. Что же фламмулина? Она приспособилась к плодоношению в зимнее время, то есть в тот момент, когда у неё нет практически ни одного конкурента.

Фламмулина издавна относится к культивируемым грибам. История её выращивания в странах Востока насчитывает более 1000 лет. В настоящее время фламмулина занимает третье место в мире по объёму производства среди культивируемых грибов (мировое производство — до 150 000 тонн в год).

Исследования состава плодовых тел, проведённые в Японии, показали содержание в грибах вещества фламмулина, которое значительно задерживало рост раковых образований.

Зимний гриб содержит в своём составе вещества, снижающие уровень холестерина в крови и замедляющие развитие атеросклероза. В связи с этим в ряде стран его используют для получения лечебно-профилактических и лекарственных препаратов, а также гигиенических напитков и косметических средств. По содержанию белка и аминокислот (в том числе незаменимых) зимний гриб превосходит ягоды, фрукты и овощи. Его количество в плодовых телах колеблется в пределах 28–33%. А по содержанию минеральных веществ и микроэлементов (фосфора, калия, цинка, йода, марганца, меди) он превосходит овощи и сравним по составу лишь с молоком и говядиной.

Шляпка зимнего опёнка 2–10 см в диаметре, гладкая, голая, слизистая до слабоклейкой, жёлтая, жёлто-оранжевая или жёлто-коричневая с ржаво-оранжевым центром и (особенно во влажную погоду) с прозрачно-полосатым краем, плоско-округлая. Край шляпки в молодости завёрнут внутрь, с возрастом он расправляется. Примечательно, что зимний гриб в зависимости от дерева, на котором он паразитирует, может образовывать интересные цветовые формы. Пластинки слегка приросшие к ножке или свободные, белые до светло-охряных, с характерными маленькими перемычками. У молодых грибов пластинки светло-жёлтые или кремовые, у старых — темнеющие, довольно редкие, широкие. Мякоть шляпки довольно толстая, желтоватая или кремовая, с мягким вкусом и приятным грибным запахом. Ножка цилиндрическая, сверху иногда уплощённая, упругая, плотная, обычно центральная, с возрастом изогнутая, в основании тёмно-коричневая и бархатистая, сверху более светлая, желтоватая.

Зимний гриб может появиться везде, где есть ослабленные деревья и кустарники. Ему почти безразлично, где расти — в лесу, парке, саду или вообще на городских улицах. Как и близкий родственник осенний опёнок, гриб паразитирует на живых лиственных и (реже) хвойных деревьях, нередко вызывая их усыхание и гибель.

Шляпки зимнего опёнка, образующие тесно скученные группы на пнях, стволах и ветвях деревьев, зимой замерзают и становятся очень хрупкими, словно стеклянными; но как только наступает временная оттепель, они немедленно оживают, и на пластинках у них образуются способные к прорастанию споры.

Во время оттепели споры зимнего гриба разносятся ветром и попадают в разрывы коры, на обломанные ветви и другие повреждения деревьев, происшедшие за длинный зимний период, и дают начало новой колонии.

Садоводы и огородники могут обнаружить фламмулину как нежеланного гостя в своём саду на кусте сирени или яблоне, даже на смородине и крыжовнике. По числу древесных и кустарниковых пород, которые может «освоить» этот гриб-паразит, фламмулина уступает только осеннему опёнку.

Грибы во время плодоношения, как правило, бывают собраны в большие группы, где рядом можно увидеть и молодые шляпки-колпачки, и старые плоские. Плодовые тела нередко располагаются на приличной высоте (иногда более 3 м), как и у осенних опят, так что достать их бывает нелегко. Но найти их можно и на пне, где собирать трофеи будет значительно удобнее. Самое приятное — найти фламмулину перед Новым годом и порадовать своих близких праздничным блюдом из свежих грибов.

Фламмулину можно встретить в течение всего года. Но максимум плодоношения начинается с ноября и длится до начала февраля.

Зимний гриб — постоянный компонент так называемых «корейских салатов», но, в отличие от шампиньонов и азиатских шиитакэ, сохраняет в салатах свой мягкий приятный вкус. В магазинах зимний гриб присутствует почти всегда, но при этом почти никогда под своим названием. Если вы видите в банке что-то в собственном соку или малосольное медового или жёлто-оранжевого цвета, то знайте: это именно зимний опёнок, а не «Опята осенние», «Опята отборные» или даже «Лисички консервированные».

Благодаря своей мягкости гриб прекрасно подходит для грибной икры, начинок и фаршей. Он хорошо сочетается с рыбой, мясом и птицей, с любыми овощами. Используется в свежем виде, подходит для засолки, маринования, консервирования, сушки, приготовления грибного порошка и экстрактов.

Наилучший способ засолки — холодный. Благодаря характерному мягкому аромату зимние грибы не требуют обилия специй.

Ещё раз подчеркну: главные достоинства зимнего опёнка — его нежные вкус и аромат и мягкая, почти сливочная консистенция готовых шляпок. Именно по-этому он идеален в супах, подливках и соусах.

Ну и, разумеется, за каким ещё другим массовым грибом можно выйти на «тихую охоту» в декабре? Согласитесь, что свежие грибы зимой — это большая редкость.

Отбросив предрассудки, смело отправляйтесь в лес за зимним опёнком. Желаю вам грибной удачи!

Михаил Вишневский.
www.zagribami.info