В хранении всех корнеплодов (картофель, свёкла, морковь, сельдерей, петрушка и прочие их родственники) есть немало общего. Однако, в отличие от картофеля, они намного меньше портятся от слишком низких температур. Как правило, зимой их содержат в подвалах, погребах или других неотапливаемых или плохо отап­ливаемых помещениях при температуре от 0 до 20 оС (картофелю требуется несколько больше теп­ла), а вот для длительного хранения свёклы помимо хорошей вентиляции нужно поддерживать температуру от 40 до –10 оС, относительную влажность воздуха 90–95% и нормальную вентиляцию.

Самые благоприятные условия для хранения моркови и похожих на неё корнеплодов — постоянная температура воздуха 10С, при этом доступ воздуха к корнеплодам должен быть ограничен (требуется умеренная вентиляция). Корнеплоды обычно укладывают рядами в штабель высотой до 0,75 м, шириной до 1 м или в ящики и корзины, но есть варианты, связанные с их видовой спецификой.

Перед закладкой на хранение корнеплоды и просушиванием на воздухе ботву предварительно обрезают вровень с головкой, чтобы предупредить возможное прорастание почек.

У моркови и петрушки желательно ещё при сборе не срезать, а скручивать ботву вручную (при этом она выделит больше фитонцидов) и оставить небольшой черенок, около 1 см длиной, но в достаточно размочаленном виде.

При хранении в погребе эти и близкие к ним по форме и строению корнеплоды (скорцонера, овсяный корень и пр.) укладывают рядами и обязательно переслаивают влажным песком (нужную степень его увлажнённости можно определить, сжав песок в руке, — из него должен сформироваться выраженный комок). Также улучшаются условия хранения при смешивании пес­ка с мелом или сухой гашёной известью — в этом случае создаётся щелочная среда, препятствующая развитию нежелательной микрофлоры. На 10 кг песка достаточно добавить 200 г мела.

Ящики лучше выбирать с плотными стенками и крышками, причём их ёмкость не должна превышать 20 кг. Ставить их надо на подставки. На дно ящика или закрома песок надо насыпать слоем 2–3 см толщиной, потом выложить ряд плодов, засыпать песок, толщина слоя которого между рядами должна составить 1–1,5 см, и опять выложить слой корнеплодов. В целом высота укладки не должна превышать полуметра, а корнеплоды не должны касаться друг друга. На следующий год этот песок обязательно надо будет заменить — повторно его использовать нельзя.

Ещё эффективнее, чем песок, помогает сохранять корнеплоды поваренная соль. К сожалению, многим огородникам это средство кажется дороговатым (особенно если урожай достаточно большой). Её расход можно уменьшить, смешав соль с тем же песком и/или обработав эти овощи ещё до укладки на хранение соляным раствором.

Кроме уже ранее перечисленных способов хранения морковь можно сохранять и в глине. По сравнению с другими способами хранения этот даёт наименьшее количество отходов.

Небольшое количество моркови можно хранить и в стеклянных трёхлитровых банках. Для этого в хорошо вымытые и просушенные банки морковь складывают хвостиками к горлышку, а банку переворачивают горлышком вниз и ставят на пол в погребе. В таком виде она может долежать почти до нового урожая.

Если моркови относительно немного, её можно уложить в большие целлофановые пакеты вместе с листьями папоротника. В таком виде она может благополучно пролежать до весны, не загнив (для этого и требуется папоротник — без него морковь может начать преть, особенно если температура в погребе выше нормы) и не утратив сочность. Завязывать пакеты нельзя — воздух должен достаточно свободно проходить внутрь.

Свёклу, пастернак, брюкву, репу обычно хранят навалом, однако по возможности их тоже следует пересыпать солью или «выкупать» в соляном растворе. Для экономии места свёклу также можно заложить в ящики с небольшими отверстиями для доступа воздуха. Эти ящики устанавливают друг на друга на подставках 15–20 см высотой. Вплотную к стене придвигать их нельзя.

После обработки раствором корнеплоды обязательно надо хорошо просушить.

Под корнеплоды и поверх них можно проложить листья папоротника или других растений, содержащих много фитонцидов.

Хранение хрена несколько отличается от хранения моркови и пет­рушки. Для повышения его лёжкости в ящик насыпают слой сухого (а не влажного, как в случае с морковью!) песка толщиной в 3–4 см. Потом корни хрена укладывают на песок рядами так, чтобы они не соприкасались, и засыпают их более тонким слоем, повторяя затем все действия в той же последовательности. Самый верхний слой песка должен быть опять-таки толстым — до 5 см толщиной (или в четыре пальца).