Театр начинается с вешалки, а культура — с кухни. Если у вас на кухне происходит таинство ферментации овощей с помощью бактериальной культуры, значит, вы — культурный человек. Сами того не подозревая, вы хорошо знакомы с ферментацией — процессом, который осуществляется с помощью молочнокислых бактерий.

Источник К2

Метод ферментации, или молочнокислой закваски продуктов, позволяет сохранить превосходные вкусовые и высокие питательные качества овощей. Благодаря ему мы можем есть свежие овощи даже в середине зимы. Вы спросите: «Может быть, проще заморозить овощи?» Отвечу: ферментация превосходит все другие способы приготовления и хранения овощей. Овощи не подвергаются воздействию ни высоких, ни низких температур. Их натуральные ферменты и витамины не разрушаются, а вкусовые качества даже улучшаются.

С моей точки зрения, происходит какое-то чудо природы: в результате молочнокислого брожения вы получаете конечный продукт, который гораздо питательнее первоначального! Благодаря кропотливой работе дружественных бактерий ферментированная пища обогащается новыми питательными веществами — разнообразными аминокислотами, белками, мириадами витаминов группы В и витамином К2.

Открытый заново в последние годы витамин К2 является стрелочником кальция в организме. Без него кальций откладывается в мягких тканях (читай — атеросклероз) и вымывается из твёрдых тканей (читай — кариес и остеопороз). Этот витамин содержится в продуктах животного происхождения. Единственный его источник растительного происхождения — ферментированные овощи и соя.

Среди других целительных качеств ферментированной еды я бы подчеркнула её способность выводить токсины и тяжёлые металлы, нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки.

Пищеварительные ферменты человеческого организма не обладают высокой мощностью по перевариванию клетчатки. Другое дело, скажем, корова, у которой четыре желудка, которые легко переваривают клетчатку (целлюлозу). И здесь на помощь опять придут дружественные бактерии. В процессе ферментации происходит частичное переваривание клетчатки овощей. В последующем, при употреблении их в пищу, тратится меньше энергии на переваривание. Все, кто начал употреблять ферментированные продукты, отмечают прилив энергии.

Я никогда не слышала о противо­показаниях к употреблению ферментированных овощей. Единственным побочным эффектом является так называемый «эффект умирания». Когда дружественная микро­флора начинает убивать в кишечнике недружественную, продукты распада последней могут вы­звать неприятные ощущения. Именно поэтому следует начинать упот­реблять ферментированные овощи с минимального количества, постепенно увеличивая его.

В принципе, совершенно не нужно употреблять их в больших объёмах. Лучше стремиться к их разнообразию и съедать небольшое количество в каждый приём пищи. 3–4 столовых ложек в день вполне достаточно.

Это надо знать

Процесс ферментации овощей очень простой и благодарный. Даже если вы допустите какую-либо ошибку, природа исправит её с помощью смышлёных микроскопических организмов. Главное — знать несложные правила. Процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи следует хорошенько измельчить, уплотнить, побить, примять с целью удаления воздушных пузырей.

На поверхности овощей всегда должен быть небольшой уровень жидкости (сока). Удобнее в качестве ёмкости для их приготовления использовать банки или керамические сосуды с широким горлышком. Они позволяют уплотнить овощи рукой и поставить гнёт на их поверхности.

С момента начала закваски в соревнование за питательные вещества вступают молочнокислые бактерии и гнилостные бактерии и грибки. Для того чтобы дать преимущество молочнокислым бактериям, используют соль или всевозможные закваски с уже имеющимися бактериями.

В качестве стартовой используют кефирную закваску, закваску для йогурта или сыворотку из сырого цельного молока.

Количество соли обычно составляет 1,5% от веса овощей. Это выливается приблизительно в 7 столовых ложек соли на 8 кг овощей.

На всех овощах обитают натуральные бактерии, которые принимают активное участие в процессе ферментации. В царстве растений те виды овощей, которые растут ближе к земле, содержат наибольшее количество молочнокислых бактерий. Только на поверхности выращенных натурально (органических) овощей содержится богатое разнообразие дружественных бактерий. Применение искусственных удобрений, гербицидов и пестицидов убивает натуральную микро­флору овощей. Если у вас имеется свой огород, то не следует собирать овощи для ферментации сразу пос­ле дождя, который смывает натуральную микрофлору. Если вы ферментируете овощи, купленные в магазине, то имеет смысл использовать стартовую закваску.

Старинные французские поваренные книги утверждают, что ферментировать лучше всего овощи, а фрукты лучше всего сушить. Как вы, наверное, знаете, помидор также является фруктом. Видимо, поэтому вяленые помидоры такие вкусные.

За дело!

Итак, залог успеха в разнообразии ферментированных овощей. Вот некоторые советы по ферментации разнообразных овощей.

Капуста должна составлять около 80% вашей овощной смеси. Морковь, сладкий картофель, свёкла, репа и другие корнеплоды также могут быть основой для ферментированной смеси. Однако они менее экономичны.

Вы можете использовать для ферментации как белую, так и крас­ную капусту. Важно, чтобы кочан был твёрдым и тяжёлым, с плотно спрессованными листьями. Лёгкие, неплотные кочаны обычно при­обретают кашицеобразную консистенцию после измельчения и плохо ферментируются.

Вы можете добавить другие овощи в соответствии со своим вкусом, такие как красный, жёлтый или оранжевый болгарский перец, кабачки, укроп, кале, красную или жёлтую свёклу. Болгарский перец нужно класть в смесь с большой осторожностью, так как он перебивает вкус других овощей. Одного небольшого перца достаточно на 12–14 банок. По возможности используйте органические овощи.

Очищайте овощи от кожуры, поскольку она может придать горечь.

При добавлении в смесь пахучих овощей, таких как лук, чеснок или имбирь, помните, что ферментирование многократно усиливает их аромат. Не переборщите! Несколько зубчиков чеснока достаточно для ароматизации более 12 банок.

Особенно перебивает вкус других овощей лук, даже если положить его минимальное количество.

При добавлении пряностей используйте органические травы, в небольших количествах. Обычно добавляют базилик, шалфей, розмарин, орегано, гвоздичку, укроп, листья малины, семена горчицы и тмина.

В летнее время овощи обычно готовы за 3–4 дня, в зимнее — до 7 дней. Просто откройте банку и попробуйте. Как только аромат и консистенция вас удовлетворят, уберите банку в холодильник или холодное место.

Добавлю, что после приобретения опыта по ферментации вы найдёте свои собственные комбинации овощей. Например, недавно я приготовила смесь кольраби и моркови в сыворотке молока, добавив морской соли на глаз. Моим домашним очень понравилось.

Привожу малоизвестный рецепт ферментации овощей в соке сельдерея.

Натереть на тёрке или порезать овощи. Сделать сок из сельдерея. Сок используется в качестве рассола, так как он содержит натуральный натрий, который заменит морскую соль.

Плотно упаковать овощи в сосуд, залить соком сельдерея и добавить стартовую закваску. Хорошо утрамбовать для удаления кислорода. (Если нет закваски, то нужно добавить морскую соль.) Накрыть сверху капустным листом, подвернув его внутрь по краям. Сок полностью должен покрывать овощи и доходить до верхнего края сосуда для удаления воздуха. Закрыть сосуд и поместить его в слегка влажное место на 24–96 часов при температуре 20–230С (максимум 300С).

Помните, что жара убивает микро­организмы. По истечении выше­указанного срока банку убрать в холодильник для замедления процесса ферментации.

И, наконец, избегайте соблазна есть пищу прямо из банки, вы можете занести в неё микрофлору изо рта. Вместо этого всегда используйте чистую ложку. Оставшиеся в банке овощи всегда должны быть покрыты рассолом, а банка — накрыта крышкой.

Теперь вы вооружены современными и открытыми заново знаниями по ферментации овощей. С античных времён ферментированные продукты составляли неотъемлемую часть культуры многих народов. Традиционным культурам не были известны научные факты о целительных свойствах этих продуктов. Они просто знали, что ферментированная еда сохраняется дольше, приятнее на вкус и способствует превосходному самочувствию.

Если вы освоите немудрёные секреты ферментации овощей, то принесёте пользу и семейному здоровью, и семейному бюджету.

Ольга Синёва.