Учёные установили, что квашеная капуста по степени своего благоприятного воздействия на организм человека намного превосходит большинство искусственных видов пробиотиков (пробиотики — микроорганизмы, помогающие  нормализовать кишечную микрофлору, в том числе после антибиотиков, лечат и стимулируют иммунитет), созданных посредством новейших медицинских технологий, в том числе и потому, что легко «добирается» до нижних отделов кишечника, в то время как искусственные препараты «погибают» по пути.

Доказано, что даже в условии крайней ограниченности продовольственных ресурсов квашеная капуста позволяет поддерживать иммунитет на должном уровне и оставаться здоровым даже при самой суровой непогоде и распространении многочисленных эпидемий.

Количество витамина C в квашеной капусте по сравнению со свежей вырастает в несколько раз (некоторые источники пишут, что в 20!). На квашеной капусте моряки спасались от цинги. По заверениям Джеймса Кука, именно квашеная капуста помогла его морякам пересечь океан.

Именно правильно сквашенная капуста является секретом долгожителей-болгар, которых изучал Илья Мечников (откуда, собственно, и получила известность болгарская палочка — бактерия, производящая молочную кислоту), а потом и Поль Брэгг. Натуральные кисломолочные продукты — постоянный элемент рациона и на Кавказе — мацони и т. п. Именно простоквашу и другие виды кислого молока больше всего употребляли и на Руси.

Кисломолочная бактерия расщепляет многие вещества в молоке, даже коровье молоко после этого усваивается легче, хотя всё-таки лучше совсем от него отказаться (тем более от «промышленного», ведь сейчас коров очень много «колят» и неизвестно чем кормят), а использовать этот великолепный пробиотик по-другому: делать квашеную капусту без соли, йогурты на основе орехового или кокосового молока, в крайнем случае козьего, в котором агрессивного белка казеина в десятки раз меньше, чем в коровьем.

Мы приведём несколько нетрадиционный для русской кулинарной культуры метод ферментации капусты без соли.

Готовим рассол

Итак, обычно процессы квашения проходят при помощи соли, но заменить её можно, если предварительно сделать ферментированный капустный рассол и затем добавлять его к свежей нашинкованной капусте и сквашивать столько раз, сколько понадобится. (То же верно и для йогуртовых культур — ложка живого йогурта или домашней простокваши, сыворотки поможет за ночь в тёплом месте «скваситься» ореховому или кокосовому молоку... ). В целом ферментировать подобным образом можно и другие овощи, но мы начнем именно с классики — с мечниковской безсолевой капусты.

Для рассола:

• кочан белокочанной капусты;

• 3– 5 зубчиков чеснока;

• красный перец на кончике чайной ложки;

• тмин.

для квашеной капусты:

• белокочанная капуста или смесь белокочанной и краснокочанной;

• капустный рассол;

• морковь (10% от веса капусты).

Капусту шинкуем тонкими полосками, добавляем измельчённый чеснок, красный перец и тмин, хорошенько смешиваем, но не мнём, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой. Заливаем капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху кладём гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой ставим в тёмное тёплое (не ниже +200С, но лучше и не выше 250С ) место и даём настояться 3–4 дня.

(Ёмкость должна быть стеклянная или керамическая, глиняная, деревянная, эмаль в хорошем состоянии — не металл, так как кислоты могут вступать с ним в реакции,  и это нам вовсе не на руку).

Когда подойдёт время, процеживаем рассол, капусту хорошо выжимаем и выбрасываем — нам нужен только рассол.

Заквашиваем капусту

Капусту шинкуем, морковь натираем тонкими полосками или просто на крупной тёрке. Смешиваем в ёмкости для квашения, лучше большим объёмом, литров в пять, чтобы под крышку поместился гнёт или распорка.

В классических рецептах приготовления квашеной капусты для того, чтобы капуста дала много сока и квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут, но в данном случае это не нужно, поскольку роль овощного сока замечательно заменяет капустный рассол. Овощи плотно укладываем в ёмкость и заливаем готовым рассолом. Сверху кладём круг или блюдце, придавив грузом (небольшая банка с водой, идеально, если она целиком влезет под крышку или марлю и будет работать «распоркой», придавливая капусту под рассолом).

Часто на дно выкладывают промытые верхние листы целиком, считая, что на них кисломолочных бактерий больше. Такими же листами прикрывают и сверху, под круг или блюдце-тарелку. Такой подход особенно оправдан, если используется свежая и «органическая» капуста.

Оставляем капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня, можно подобрать для неё место потеплее. Затем поднимаем груз, прокалываем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Снова придавливаем и закрываем. Чтобы капустка была хрустящей, поставьте её доквашиваться в более прохладное место: холодильник, подвал, погреб, на балкон, если на улице лёгкий плюс... Дайте капусте кваситься ещё 1–2 дня, и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной капустой без соли.

Храните готовую капусту в прохладном месте и следите за тем, чтобы она всегда была прикрыта рассолом, в противном случае капуста, оказавшись без рассола, теряет витамины.

Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того, чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быст­рее, можно добавлять и сыворотку или молочнокислые культуры в виде пробиотика в этот рассол, чтобы ферментация ускорилась. Некоторые просто заливают капусту водяным раствором сыворотки или пробиотика, вообще избегая предварительного сквашивания для безсолевого рассола (ждать тогда недели две, а лучше месяц–полтора. Чем кис­лее, тем больше молочной кислоты, ради которой всё и происходит).

Второй безсолевой вариант ещё проще.

Капусту режут и укладывают в ёмкость для квашения, заливают чистой водой и оставляют на 2–3 дня в тепле (+250С). Потом капусту отжимают и выбрасывают, получившийся кислый сок процеживают — это и есть рассол. Нарезают капусту и другие овощи на закваску, капусту не мнут, просто плотно укладывают в ёмкость, можно проложить лавровыми листьями, перцем-горошком и т. п. Заливают рассолом, сверху пресс, оставляют в тепле (+23... – +250С) на 1–2 суток. Потом в холод (+50С), не снимая пресса на 3–5 суток. Чем больше она пробудет в теп­ле, тем меньше её можно держать в холоде. И наоборот, чем меньше в тепле, тем дольше придётся держать в холоде.

Новую капусту можно заливать этим же рассолом или разбавлять его водой по необходимости. Так у нас получается постоянный круговорот сока. И он не перекисает совсем, потому что всегда добавляется новый сок.

За трое суток великолепная хрус­тящая капуста получается при схеме 2,5 суток в тепле (+230С ... +250С), а потом 10 часов в холоде (+50С ... +70С).

Пока капуста в тепле, пару раз в день протыкайте её чистой палочкой, чтобы выпустить газы. В холоде останавливается процесс скисания, перестают выделяться газы. Капуста как бы настаивается и доготавливается.

Для первого рассола нужно примерно полтора литра первого сока, чтобы заквасить капусту в 4-литровой ёмкости. Чтобы получить полтора литра первого сока, надо нарезать 1,5 кг капусты и залить её водой. Если хватит сил и/или капуста попадётся сочная (свежая), то можно потереть её сильно — до сока, тогда воду можно не заливать или залить совсем мало. Главное — чтобы сок покрыл капусту целиком.

Вариации

К капусте можно добавлять не только морковь, но и любые овощи по вкусу — от болгарского перца до кабачков, цветной капусты, свёклы и огурцов, кладут также яблоки и бруснику или клюкву. Вместо соли для вкуса можно класть водо­росли — ламинарию или вакаме. Самые классические специи — тмин, тимьян, сушёный укроп, примерно чайная ложка на средний кочан. Не обязательно тщательно смешивать, можно выкладывать слоями.

Важно: в капусте, квашенной без соли, бактериальные процессы не остановятся, поэтому важно хранить её в холодильнике и съеcть за две-три недели.

Конечно, с солью процесс проще: на 2,5 кг капусты примерно 3 чайные ложки соли (только не йодированной!), если на вторые сутки капустный сок не выделился и не поднялся выше уровня копусты под гнётом, то стоит долить подсолённой фильтрованной или кипячёной воды. Оставить на кухне под чистой тканью и гнётом (при температуре не выше 230С, 5–6 недель), раз в день-два открывать, смахивать пену и протыкать, чтобы вышли газы. На поверхности может появиться плесень, но это не страшно, эффект контакта с воздухом (опять же, вжав капусту капустным листом под поверхность жидкости, можно этого избежать полностью). Если плесень появилась, её следует убрать, конечно, но нужно понимать, что саму капусту как раз защищает раствор и анаэробная среда, т. е. отсутствие воздуха. Вот почему важно, чтобы капуста всегда хранилась в рассоле (его, к слову, можно пить — это древнейший и полезнейший лечебный тоник для желудка и организма в целом). В целом нет правила, когда убирать капусту в холод. Ферментация может длиться долго, и вкус капусты будет всё характернее, в холоде этот процесс замедлится, но никогда не остановится полностью. С другой стороны, при квашении в соли при комнатной температуре убирать в холодильник можно через 3–4 дня.

Рассол при такой ферментации можно сохранять, как и в нашем идеальном безсолевом рецепте, чтобы ускорить ферментацию следующей порции. Чтобы капусту было проще перемешивать, удобно просолить её, совсем слегка перемешав, и оставить на час, — она усядет в миске чуть ли не на треть, после чего размять её будет проще.

Другой вариант, из сборника сыроедческих полезных рецептов Бутенко, интересен тем, что часть капусты смалывается в блендере для ускорения ферментации: на 3 средних кочана 5 морковок, 4 чашки воды, 2 ст. л. морской соли (как мы знаем, можно использовать рассол с прошлой «партии», чтобы избежать лишней соли), 1 ст. л. сушёного укропа, 8 листьев лаврушки. Половину кочана смалывают в блендере с водой и солью, ещё пару минут смалывают со всеми специями, заливают капусту и далее — как обычно.

Ещё вариант, с горчицей и лимонным соком: 2 стакана краснокочанной капусты и 2 стакана белокочанной капусты, по 1 ч. л. сухой горчицы, семян тмина и соли, 1 рубленая головка чеснока, 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока.

В стеклянную посуду кладём капусту, горчицу, тмин и соль. Перемешиваем и накрываем крышкой.

В отдельной маленькой кастрюле или блендере готовим соус: чес­нок, лимонный сок и 1 стакан фильтрованной воды тщательно смешиваем и поливаем капусту, перемешивая. Выдерживаем капусту при комнатной температуре примерно 3 дня, время от времени помешивая (выпуская газы), под прессом, чтобы вся она была в рассоле.

Удачи вам и здоровья!

http://vasilisa.rodimich.info.