Подруга, уже несколько лет живущая в Калифорнии, как-то воскликнула: «Как же давно я не ела наших голубцов!»

— А в чём вопрос-то? У вас что там, капусты нет? — Знала бы ты, что у нас здесь называют русской капустой. Сама вот посмотри.

И действительно, с присланной фотографии на нас смотрело растение, в котором лишь богатая фантазия могла бы помочь признать родственника нашей белокочанной.

«Ну, ладно, — подумали мы. — Капуста, действительно, очень разнообразное растение. Больше ста сортов — чего только не встретишь. Но почему же «русская»? Тем более, что другое её американское название «кale» тоже не навевало никаких отечественных ассоциаций».

Занимаясь исследованием истории русской кухни, мы частенько сталкиваемся с удивительными вещами. То какое-то традиционное блюдо оказывается совсем даже не русским, а пришедшим от наших давних соседей. То славянские корни обнаруживаются у, казалось бы, совершенно иноземного кушанья.

«Red Russian kale» — загадка сорта капусты, известного именно под этим названием в США и Великобритании, долго не давала нам покоя, пока наконец с помощью старинных источников не удалось пролить свет на её историю. Первое упоминание о ней относится, пожалуй, ещё к Древней Греции, к 600 году до н. э. По сути это растение стало одним из первых сортов дикой капусты, которую пытались культивировать в античности. В науке оно известно под латинским названием Brassica oleracea или Acephala, что значит «без головы», ну, понятно: не имеющая кочана. В европейские языки она вошла как Borecole или Coleworts, Существует несколько её разновидностей, отличающихся цветом листьев — от зелёного до насыщенно-фиолетового. Сами листья имеют кружевную, гофрированную форму.

А дальше произошёл любопытный казус, весьма нередкий для начала европейского средневековья. Вторжение варваров в IV–V веках естественным образом изменило структуру питания европейцев. Привычные римские блюда и обычаи на огромной территории сменились на свойственные новым завоевателям кушанья. Пиво пришло на смену вину, жирная свинина сменила средиземноморский рыбный рацион. Подобная судьба постигла и многие окультуренные овощи.

В этих условиях только на окраинах империи сохранились завоевания кулинарной культуры прошлого. А теперь посмотрим на карту — где они те, не занятые готами и гуннами районы? Правильно, это Британия, часть Пиренейского полуострова. И конечно, Византия. Именно оттуда (а также чуть ранее из греческих колоний Причерноморья) и пришла на Древнюю Русь та самая красная листовая капуста.

Вторая родина

Многие помнят, что наша историческая родина лежала тогда «на пути из варяг в греки». Конечно, варяжская кулинария — то ещё завоевание цивилизации. Но и греческая традиция не сильно привилась в наших краях. Оно и понятно: основа греческой кухни — оливковое масло, козий сыр, морская рыба, пресный хлеб — всё это не было свойственно Древней Руси. Лишь семена культурных злаков и овощей стали тонкой цепочкой преемственности гастрономической культуры. Ещё князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привёз с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина. Но не будем забывать: одно дело — привезти из походов занятные дары и трофеи, другое — ввести их в повседневный обиход. В этой связи одним из основных факторов стала погода. В нашем более холодном, континентальном климате прижились лишь наиболее закалённые культуры. Красная листовая капуста — одна из них. Ещё с древности она была известна своей устойчивостью к холодам и болезням. Более того после первых заморозков она становится только слаще и сочнее.

К сожалению, письменных источников по древнейшей русской кухне не много. Несколько летописей, «Домострой», воспоминания иноземцев... Именно благодаря мемуарам иностранных гостей мы и можем судить сегодня о нашем средневековом «меню».

В 1633 г. германский герцог Фридрих III отправил посольство к русскому царю Михаилу Фёдоровичу. В свите из 34 человек секретарём состоял Адам Олеарий. Все события, случившиеся c немецкими дипломатами, подробно, день за днём, были описаны им, и это описание «благодаря своей точности является одним из важнейших источников для изучения истории России того времени».

Благодаря Олеарию нам известно, что «тут имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, разные сорта капусты, лук и чес-нок в громадном изобилии».

Более позднее свидетельство принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о путешествии в Россию в 1701–1704 гг. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы». Видите — красная капуста (не краснокочанная — этот сорт завезён в Россию лишь в конце XVIII века и назывался в то время «чёрной»).

Нельзя сказать, что это растение было непременным атрибутом любого стола. Но тем не менее в русской кухне тех лет кале использовалась довольно часто. Напоминая по вкусу белокочанную капусту, она употреблялась как в свежем виде, так и в супах или в качестве гарнира. Стебли, обычно слишком твёрдые, выбрасывались, а листья употреблялись в пищу.

До конца XVIII века эта листовая капуста была распространена у нас и существовала наряду с окультуренными кочанными сортами. Собственно традиционное русское блюдо — квашеная или солёная капуста — возможно только из белокочанных растений. Так что выращивание её листового родственника сдвигалось постепенно на север, в Сибирь, где ему не было конкурентов из-за особой морозоустойчивости. Одновременно капуста кале приобрела в результате естественной селекции красновато-синий оттенок стебля и прожилок.

Как писал в 1798 году А. Т. Болотов, автор «Деревенского зеркала» — одной из первых русских сельскохозяйственных энциклопедий, «в Архангельской губернии выбор овощных культур был очень скромен. Морковь и капуста росли лишь в некоторых волостях. По левую сторону Двины сажали морковь, лук, чеснок, красную и «обыкновенную» «серую» (листовую) капусту». Русский Север, а позднее Сибирь стали своего рода «заповедником», где долгое время сохранялся этот сорт капусты, не сильно известный в раннем средневековье в европейском рационе.

Прощается… и не уходит

Уточним — неизвестном, скорее, в центрально-европейском меню. Потому что, скажем, в Испании и Португалии это растение в тот период не редкость. В другой окраине Европы — Англии — Уильям Тёрнер ещё в 1548 году в своей книге упоминал о капусте, «именуемой кале или киле». Это же название приводится в одном из древнейших британских «ботанических» манускриптов — «A Feat of Gardening» (ок. 1400 года) Джона Гарденера.

Но, обратите внимание, уже в 1767 году Джон Миллс в книге «A new system of practical husbandry» отмечает, что «кудрявая» кале из Дорсетшира именуется также «сибирской капустой», никогда не страдающей от холода.

Многие авторы говорят о том, что к концу XVII столетия кале полностью ушла из английских огородов. И вот совпадение — именно на начало XVIII века приходится активизация торговли Англии с Россией. Мы помним петровские преобразования, развитие промыслов и торговли в Архангельске, откуда в начале века потянулись торговые обозы в столицы. Именно из Архангельска плыли в Англию корабли с русскими товарами — пенькой, мёдом, поташем. Вероятно, были среди прочих грузов и семена той самой русской капусты. Похоже, что именно с тех пор и закрепилось за ней название «русская». Таким образом, исчезнув из британского обихода, она через столетие пришла туда уже под другим именем.

Относительно того, как кале попала в Америку, есть разные мнения, в общем, кстати, не противоречащие друг другу. Согласно одному из них, этот вид капусты попал в Новый Свет ещё в XVII веке из Англии (вы помните, когда она ещё широко возделывалась там). Первое упоминание об этом растении в Америке относится к 1669 году, хотя очевидно, что завезено оно было туда ещё раньше.

Обратите внимание — речь идёт о Восточном побережье США, Новой Англии. Что касается Калифорнии и прилегающих районов, то эта овощная культура добралась туда лишь в начале XIX века. И именно благодаря нашим купцам. Прибывающие с Камчатки русские корабли постепенно через Канаду добрались до Калифорнии. И посаженные вблизи Форта Росс несколько делянок капусты положили начало выращиванию этого сорта в Калифорнии, где до сих пор он именуется «русским».

Насмешка судьбы — сегодня в России старинные рецепты с кале практически утрачены... В общем, эта капуста снова выкинула свой привычный трюк — пришла в страну, как иностранка, сделав вид, что её здесь никто не знает.

Павел и Ольга Сюткины.
www.vkusitsvet.ru