Всегда любила готовить, всегда почти всё получалось с первого раза. А вот хлеб хороший, вкусный долго не получался. Пробовала испечь хлеб из ржаной муки и первого сорта — получался долго клёклый хлеб, который либо подниматься не хотел, либо непропёкшимся, клейким получался. Видимо, от того, что привыкли всё готовить на белой муке (высшего сорта) и дрожжах. А ведь смысл домашней выпечки хлеба как раз в том, чтобы избежать употребления муки высшего сорта и дрожжей. Чем вредна мука высшего сорта? Чтобы муке придать белоснежный вид, её разбавляют химией, смешивают с такими веществами, как бензоил пероксид, персульфат аммония, дву­окись хлора, бромат калия и аллоксан. Пугает? Меня — да, кушать что-то подобное очень не хочется, а тем более — кормить своих близких, детей... Вред дрожжей также всем известен.

Но не будем углубляться в изучение вредности продуктов, давайте лучше научимся печь добрый, вкусный и полезный хлеб!

Рецептов очень много, все они похожи и все хорошие, да только поняла я, что дело не в рецепте — а в секретиках! Когда знаешь секретики, выпечка хлеба занимает так мало времени! Честное слово! Но обо всём по порядку.

Выбираем для выпечки хлеба только лучшие ингредиенты — идеа­льным вариантом будет цельно­смолотая мука собственного производства (перемола на мельничке, к примеру), в тесто можно добавлять муку любых злаков, зёрен, которые вы любите варить или проращивать, но для начала можно начать с самого простого рецепта. Закваску долго делать только первый раз, с нуля, потом уже она всегда «готовая».

1. Берём стакан ржаной муки (мне удобно засыпать в банку 0,5 стеклянную, там и закваску хранить), разводим сырой водой (если у вас есть доступ к качественной безопасной сырой воде) до консистенции жидкой сметаны, затем обязательно что-нибудь бродильное. Так как мне хотелось, чтобы всё получилось наверняка, то я добавила всё: ложку мёда, ложку тростникового сахара, ложку изюма и пару ложек простокваши, или сыворотки, или скисшей сметаны (если вы употребляете молочные продукты), что есть! Так закваска очень быстро начинает работать! Можно даже в тёп­лое место не ставить, если его нет. Или просто укутать. Внимание! Закрываем плотной крышкой — бродит быстрее — и оставляем на сутки или двое. Масса должна увеличиться в 1,5–2 раза, стать пузырчатой, забродить, подняться. Закваска готова!

2. Болтушка. Я обычно выливаю закваску в большую пластиковую миску, вместо воды наливаю 0,5 литра сыворотки (так как я делаю домашний сыр, у меня всегда есть сыворотка. Если её нет, то наливаем воды и немного, полстакана, простокваши. Если делать просто на воде, то у меня хлеб поднимается долго и не всегда пропекается. А с кис­ломолочными продуктами: сывороткой или простоквашей, либо кефиром — просто пышка, а не хлеб, очень воздушный!), добавляем муки 1 сорта, просеянной, до консистенции жидкой сметаны (на этом этапе можно добавить любой другой муки, злаков, отрубей и т. п., чего душа желает) и оставляем на пару часов. Можно поставить на батарею зимой, или на печь, или просто укутать полотенцем. У меня без укутывания, даже когда дома холодно, масса поднимается за 3–4 часа. Можно ставить на ночь, чтобы с утра печь. Внимание! В болтушку не добавляем ни масла, ни соли! Я раньше этого не знала, добавляла всё сразу, а оказывается, соль мешает брожению!

3. Выпечка. Когда масса поднялась и покрылась пузыриками (через несколько часов), отделяем  полстакана или чуть больше на следующую выпечку хлеба и ставим в холодильник. К общей массе добавляем соль (я добавляю столовую ложку морской соли, мёд или тростниковый сахар, пару ложек масла: льняного, оливкового или кукурузного — рафинированным подсолнечным я не пользуюсь), можно добавить изюм и курагу или специи и зелень — по вашему вкусу! Размешиваем и уже после этого добавляем муку 1 сорта, замешивая хлеб. Делаю я всё это в той же миске, не выкладывая на доску.

Ещё один секрет. Раньше я замешивала хлеб густо, и он получался очень плотным после выпечки. Теперь же замешиваю так, что, когда кладу на лист, немного растекается. Чтобы отлипало от рук, ещё поливаю хлеб немного маслом, смазываю руки. Тесто должно быть мягким и плавучим. Я выпекаю без формы, но можно класть и в форму — мне нравится просто делать большую колбаску и класть на смазанный маслом лист, получается после выпечки эдакий батон, его удобно резать и кушать. Долго не мешу. Когда тесто положено на лист, обязательно руками поводите над хлебом, расскажите, кому печёте и чего желаете всем, кто его отведает. Попросите хлебушек подняться! Замешивать тесто лучше, напевая хорошую песенку! Дальше в зависимости от погоды я либо выношу хлеб на улицу на солнышко (или подоконник), накрыв полиэтиленовым пакетиком, чтобы не подсох на ветру. На ярком солнце в тёплую и жаркую погоду хлеб поднимается через час. Зимой можно поставить на печку, где тепло, но не очень жарко, иначе хлеб, не поднявшись,  начнёт сразу спекаться. Как поднялся, разогреваем хорошо духовку и ставим туда лист с тестом. Или ставим в горн в печку! Желаем ему хорошо испечься! Зимой для поднятия можно ставить на батарею или печку. Если холодно на улице и дома (летом, когда печь не топится), то я чуть-чуть разогреваю духовку, ставлю лист с тестом, через минуту выключаю духовку, и где-то через полчасика хлебушек поднимается, я снова включаю духовку уже сильно, и он ещё поднимается и пропекается. Пеку до светло-коричневой корочки, где-то около 40 минут (если батон большой), так как духовка у меня старенькая и температуру не показывает.

Вынимаю хлеб, смоченной в воде тряпочкой протираю его весь, укутываю в льняное полотенце, накрываю сверху тёплым полотенцем, целую его от счастья и даю отдохнуть. Можно проверить спичкой при желании, пропёкся или нет.Благодарю хлеб за то, что он такой красивый испёкся!

Выпекать хлеб — это для меня такое счастье и независимость! Всем желаю! С каждым разом хлеб становится более пузырчатым и воздушным, так как закваска становится всё более старой и опытной.

Хотелось бы добавить, что из хорошей закваски можно выпекать не только хлеб, но и бездрожжевые и безсодовые пироги!

Есть свой хлебушек — одно удовольствие! Ведь каждый продукт, что мы кушаем, — это не только всякие вещества, белки или углеводы, это энергия, которая главным образом и нужна человеку! И то, насколько сильная энергия будет в продукте, зависит от нас. Мы сами употребляем очень много сырых овощей, ягод и фруктов, очень мало выпечки и признаём, что самые ценные продукты те, что живые, сырые, но домашний хлеб — это что-то волшебное! И энергия, вложенная в выпечку хлеба, может превзойти энергию даже сырого фрукта, купленного в магазине. И пока ещё мы не обеспечиваем себя абсолютно полным набором продуктов, выращенных нами, считаем, что лучше скушать с любовью испечённый собственными руками хлебушек, чем заморский фрукт, купленный в магазине...

Можно печь хлебушек не единой булкой, а несколькими и в каж­дую добавлять разные добавки (зелень, кунжут, специи и т. д.).

Наша семья желает всем солнца, и тепла, и доброго хлеба на столе!

Анастасия Арямнова. ПРП Чик-Елга, Башкирия.
Наша группа — Солнечная кеРАмика и ЭКОкосметика https://vk.com/ufaceramics.