Зачем нужно ферментировать зелень для чая
В книге Сергея Гладкова «Кулинарная книга жизни» о ферментировании зелени для напитков сказано:
1. Самоферментация зелени позволяет получить травяной чай с насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Многим не нравятся травяные настои, потому что заваривание необработанной травы даёт бледный цвет и вкус целлюлозы. А вот чай из ферментированной зелени даст фору многим элитным чаям.
2. Ферментированный травяной чай, в отличие от зелёного или чёрного, не содержит кофеина.
3. При самоферментации сложные крахмалы и белки преобразовываются в более простые, легкоусваиваемые и, что важно, водорастворимые вещества. По­этому заваривание такого чая возможно даже при низкой температуре воды.

Основные принципы при выборе растений 
1. Наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если в листьях нет дубильных веществ, то и чай получится невкусным. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их больше. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются.
2. Готовим чай из тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу, — яблони, клубники, вишни, черноплодки, малины, чёрной смородины, груши, сливы, тёрна, кизила, лоха, винограда, айвы, побегов сосны, мяты и мелиссы... В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве. Эти чаи получаются очень вкусными, ароматными и красивыми.

Из чего можно делать ферментированный чай
Изготовление ферментированного чая — творческий и интересный процесс. Некоторые травы выигрывают от ферментации, некоторые проигрывают.
Например, мяту лучше не ферментировать.
А вот из кипрея, листьев берёзы, малины, вишни, яблони, груши, клубники (как лесной, так и садовой), смородины — гарантированно получаются восхитительные чаи. При этом ферментация сглаживает различия между чаями: можно делать «чистый» чай или использовать разнообразные смеси.

Как сделать ферментированный чай
1. Подготовить сырьё: я взяла смесь из листьев смородины, вишни, яблони, облепихи и зелёные листья ревеня.
2. Промыть и осушить зелень от лишней влаги, она не должна быть мокрой.
3. Измельчить зелень.
Можно воспользоваться мясорубкой, измельчителем или даже просто очень мелко нарезать зелень ножом.
Можно по старинке сначала промять зелень руками, скрутить в комки и перед сушкой выдержать день в тепле. Тогда получится совсем уж волшебный, насыщенный энергиями чай.
Но я в этот раз использовала блендер. Если зелень не влажная, её легко измельчить в чаше комбинированного блендера с ­S-образными ножами.
4. Поместить измельчённую зелень в подходящую ёмкость, немного промять руками, чтобы выделился сок, и убрать в тёмное тёплое место.
5. В зависимости от температуры понадобится больше или меньше времени для ферментации: от нескольких часов до двух суток. Нужно периодически ворошить и перемешивать зелень, чтобы дать доступ кислорода к внутренним слоям травяной массы.
6. Об успехе предприятия будет свидетельствовать изменившийся цвет (из зелёной трава станет тёмной, бурой или даже чёрной) и характерный кисловатый, но приятный запах.
7. Рассыпать ферментированную массу для просушки и сушить до готовности на открытом воздухе, без попадания прямого солнечного света. Можно и в открытой духовке, и в дегидраторе (сушилке) при температуре не выше 35°С, но важно не пересушить. Лучше всё же чередовать открытый воздух и дегидратор (или духовку).
8. Высушенный ферментированный чай пересыпать в стеклянную банку с плотно притёртой крышкой, бумажный пакет или картонную коробку, то есть хранить как обычный чай.

Как использовать ферментированный чай
1. Заваривать водой не выше 60°С в любое время, когда вам снова захочется окунуться в ароматы лета и насладиться приятным чаепитием.
2. Добавлять понемногу в смесь для очищающего травного чая (по методике М. В. Оганян). 
3. Настаивать вместе с гранатовыми корками. 
4. Добавлять в смесь трав при приготовлении сбитня. 

Анастасия Косолапова.
http://mylivingfood.ru

Некоторые рецепты чаёв из книги С. М. Гладкова «Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи».

Чай из ферментированной клубники, малины, смородины
Когда, собрав клубнику, вы станете обрезать листья, не выбрасывайте их, а пропустите через мясорубку, ферментируйте и просушите. Вы будете потрясены, увидев, какой цвет даст этот чай при заваривании! Чай будет багряно-красным, с запахом цветущих лугов и ароматом прополиса.
Никто из моих друзей не смог угадать, что это за напиток я им заварил. К такому чаю не понадобятся сладости, хотя мед только усилит его аромат.
Прекрасные чаи получаются также из листа малины или смородины.
Интересно, что ферментация сглаживает различия между чаями. И не так-то просто отличить клубничный чай от малинового — тот же приятный, глубокий цвет, тот же медовый аромат.

Иван­-чай
Иван-чай, или кипрей, — ещё один прекрасный кандидат для нашей чайной коллекции. При ферментировании иван-чай становится буро-коричневым и от него исходит запах маслин. Часть заготовленной массы после ферментирования можно сушить, а часть немедленно съесть в качестве пряной добавки к овощному блюду.
Иван-чай — это «мужское» растение. Он предохраняет простату от развития аденомы и останавливает в ней разнообразные воспалительные процессы. Однако иван-чай сужает сосуды головного мозга. Поэтому не увлекайтесь, если почувствуете, что в голове по­явилась напряжённость, на время прекратите приём этого чая.

Берёзовый чай
Берёзовый чай очень полезен при болезнях почек, он обладает мочегонным и антисептическим свойствами. Вкус такого чая довольно резкий, но к нему легко привыкнуть. Вначале лучше пить этот чай с мёдом.
Берёзовый лист очень плотный, и им легко испортить мясорубку. Поэтому будьте осторожны! Почаще включайте её на реверсивный ход. Берёзовый лист полезно сначала немного подвялить, это уменьшит нагрузку на мясорубку.

Чай из корней солодки
Этот чай имеет замечательный сладкий вкус даже без мёда! Солодка помогает при кашле и воспалении слизистых желудка и кишечника. Но с этим чаем надо быть осторожным: он затрудняет усвоение кальция, калия и магния, и если слишком увлекаться таким чаем, на ногтях могут появиться белые точки, а в мышцах ног по утрам даже могут наблюдаться судороги.
Кроме того, солодка повышает кровяное давление.
Но в малых дозах она очень хорошо воздействует на организм, открывая «двери» живых клеток для травяных лекарств. Поэтому солодку хорошо добавлять в любой травяной сбор, чтобы ускорить процесс усвоения натуральных целебных веществ.

Чай из листа лесного ореха (лещины)
Лещина, или лесной орех, при ферментировании становится почти чёрной. Этот чай имеет немного вяжущий вкус и является просто спасением для гипертоников. Если в течение дня выпить чай из 2 чайных ложек (на стакан) ферментированной лещины, к вечеру давление упадёт на 20–30 единиц. Более того, лещина поможет вылечить и вены на ногах, и геморрой.
Вот пример лечения природным средством: оно позитивно влияет сразу на несколько систем организма.