В деревне Сорокино в Псковском районе находится местечко XVII века: здесь вручную выпекают хлеб в дровяной печи, печатают имбирные пряники по древним русским рецептам, каждый сезон собирают шишки для варенья и пьют чай из местных трав.
Ольга Волконская и Алексей Щукин привыкли к запахам корицы, муската и имбиря, потому что печь хлеб и пряники — это их хобби и любимая работа.
Ещё несколько лет назад Ольга, успешный региональный менеджер в Тюмени, не подозревала, что переедет в глухую псковскую деревню, станет фермером и будет с нуля поднимать хозяйство.
На хмельной закваске
Печь Ольга любила всегда, по примеру мамы, у которой была собственная пекарня. Но основная работа — развитие продаж лакокрасочной продукции — тоже приносила удовольствие, однако готовить кексы, тортики и пирожки было гораздо интереснее. А когда она познакомилась с людьми, которые научили выпечке исконно русского бездрожжевого хлеба на хмельной закваске, появилось желание возрождать народные традиции. А делать это, само собой, нужно в деревне, на натуральном сырье.
И всё же толчком для переезда стало здоровье сынишки, которому не подходил тюменский климат. Так Ольга оказалась в Сорокино.
— Когда мы сюда приехали в 2013 году, не было ничего, даже воды, только летний домик да сарай, — рассказывает она. — Пришлось и колодец выкопать, и дом построить, и печь в доме самим сложить. Причём первые две печки выкинули, мастера сложили неправильно, муж сам переделывал. Словами не передать, как много мы работали и сколько вложили сил, чтобы всё здесь обустроить. Если ты живёшь в деревне, нужен колоссальный труд, чтобы прокормить себя и свою семью.
— Начинать своё дело было невероятно сложно. Столкнулись с множеством трудностей, но самое сложное — найти место для реализации продукции. Понимали, что не можем доставлять выпечку в отдалённые районы, потому что даже машины для этого подходящей не было. Как и денег. Нужно закупать оборудование, делать ремонт, а на это всё нужны были огромные суммы.
10 лет «на прокорме»
Рабочий день в семье начинается рано — в 5–6 утра. В это время надо ставить хлеб в печь: нужно приготовить около 200 буханок и партию пряников. А потом отвезти их в Псково-Печерский монастырь ещё горячими.
До 12 ночи обязательно успеть замесить новую партию хлеба, чтобы к утру тесто успело подняться. Готовится хлеб на хмелевой и ржаной закваске.
— С годами её качество становится только лучше, поэтому пекари стараются использовать её как можно дольше. Нашей уже больше 10 лет, мы только «подкармливаем» её мукой и водой, — поясняет Ольга.
Возможно, в этом весь секрет уникальных вкусовых качеств. А может, и в том, что Волконские не боятся экспериментировать и создавать новые необычные виды хлеба. Сейчас в ассортименте ржаной хлеб без сахара, пшеничный с розмарином, десертный амарантовый с изюмом, бородинский с тмином, серый хлеб с различными пряностями, хлеб с отрубями и семенами тыквы и льна.
Если секрет хлеба в закваске, то в чём же секрет пряников? Свой авторский состав на основе старинных русских рецептов Ольга придумывала три года.
— Очень много желающих получить этот рецепт, поэтому всех секретов раскрывать не буду. Скажу только, что в основе карамель, мука и молотые пряности — имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех.
Выпечка изготавливается вручную на специальной доске, точной копии пряницы XVII–XVIII веков. Каждая вырезается вручную по мотивам старинных славянских былин. Например, пряник «Кот казанский» ведёт свою родословную от лубочной картинки, с которой связана известная история.
В 1745 году Императрица Елизавета Петровна издала указ, чтобы из Казани в Петербург привезли самых лучших котов для ловли грызунов. С тех пор кот стал символом Казани и изображается на русских лубках (вид графики) с XVIII века. Есть пряники и с печорскими пейзажами, и в форме курочки, петушка и овечки — в общем, на любой вкус!
Через тернии
Ольга вспоминает, что первые пряники дались тяжело: много неудачных экспериментов, некачественные специи, отсутствие специального оборудования для помола корицы.
— Приходилось использовать кофемолку, но она быстро ломалась, и каждый месяц нужно было покупать новую. Очень долго мучились! Потом смогли купить мельницу. Честно говоря, силы уже кончились. Если бы кто-то сейчас предложил начать заново, я бы не согласилась.
Но если бы ей дали шанс что-то в жизни поменять — тоже не согласилась бы. Ольга всей душой любит своё дело и считает, что все усилия в конце концов оправдались.
Ольге и Алексею удалось получить фермерский грант, на который они купили машину, новое оборудование и в будущем хотят завести ещё трёх коров, чтобы заняться сыроделием.
— Когда я сюда приехала, меня удивило, что местные жители в принципе ничем не занимаются, хотя возможностей хватает. Говорят, под лежачий камень вода не течёт. Это действительно так. Надо много работать, чтобы прожить в деревне. Спасибо государству, что фермеров поддерживает.
Ирина Каплан.
«Аргументы и Факты», г. Псков, № 8, 21.02.2017.
www.pskov.aif.ru |
