Издавна с нетерпением ожидают зелёную весну люди. Ведь майский день знатен не одними земледельческими трудами, славится он и щедротами. И пусть неказисты его гостинцы, зато ко времени приходятся. Майская витаминная зелень бывает кстати к любому застолью, потому что она оздоравливает организм, делает человека бодрым и сильным. Вот почему рачительные хозяйки никогда не отказываются от пищевого подспорья, доступного в зеленой кладовой весны, не гнушаются съедобными дикорастущими травами. В народном календаре выделялся даже особый день: Мавра – зелёные щи (16 мая нового стиля), когда в старину на многих крестьянских и даже господских столах появлялось аппетитное блюдо, сваренное из нежной зелени луговых и лесных трав.
Да полноте, скажут скептики, зачем жевать травы, коль не переводятся огородные овощи? Правильно, свежие овощи люди умеют хранить до нового урожая. Но ведь не секрет, что при длительном хранении и капуста, и свёкла, и морковь, и лук теряют значительную часть живительных витаминов. Поэтому весенние съедобные растения надо рассматривать не как соперников огородных овощей, а как дополнение к ним, как витаминную и вкусовую добавку.
С точки зрения гигиены питания такая добавка весьма желательна для человека. Вспомним, что растения снабжают организм не только необходимыми ингредиентами — белками, жирами, углеводами, но они являются также источником минеральных солей и уникальным резервуаром витаминов. Растительная пища поддерживает в нас щелочной баланс крови, а ведь как раз щелочная артериальная кровь — обладательница иммунных сил, которые защищают человека от недугов. Продукты сада, огорода и дикорастущая зелень, поставляя щелочные радикалы, как бы исключают вредное воздействие кислотных радикалов, поставщиками которых является пища животного происхождения и частично продукты поля — зерновые. Вот почему ещё в «Изборнике Святослава» — древнерусском памятнике письменности (XI в.) — сказано: «В овоще силы велики». В этой фразе, надо полагать, подразумеваются не только продукты огорода, ведь их набор в ту пору был скуден, а и овощная дикорастущая зелень, известная людям ещё с эпохи собирательства. Так что пища Святого Антония, оказывается, не так уж необязательна в рационе, если же учесть долгожительство вегетарианцев, то и совсем легко понять склонность знатоков питания считаться с травными блюдами. Весеннюю съедобную зелень не зря величают родником здоровья.
Знакомство с дикорастущей пищевой флорой начнём с двудомной крапивы. Растение это известно всем, потому что селится рядом с жильём. Когда почва только что начнёт прогреваться, крапива первой возвысится над жухлой прошлогодней ветошью. Продолговатые тёмно-зелёные листья на четырёхгранных побегах и есть тот самый лакомый гостинец мая, за которым стоит сходить в подсохшие ольшанники, в укромные уголки сада, на задворки села. Крапива любит жирные земли, поэтому как бы жмётся поближе к унавоженным землям. Попадается её много и в прирусловых поймах, где после паводка остаётся тучный слой плодородного наилка.
Рвут двудомную крапиву, само собой, в перчатках, иначе сильно острекаешь руки. Причём брать стараются лишь сочную, свежую зелень листьев и молоденьких стеблей. Из такой крапивы легко приготовить и щи, и борщ, и начинку для пирогов. Более старые листья можно засаливать впрок, как капусту. При неурожаях когда-то русские крестьяне добавляли сухую размолотую зелень крапивы в хлеб из расчёта на одну часть муки крапивной четыре части зерновой. Научила нужда есть и семена этого растения — их подсыпали к крупе или к картофелю. И хотя крапивные семена весьма питательны, но широкого применения не находили, так как появлялись в то время, когда уже поспевали более сытные продукты. Ныне их собирают разве что для кормления певчих птиц.
Другое дело — крапивные листья: 30 г зелени обеспечивают человека на сутки каротином и витамином С! В зелёной кладовой природы не так уж много трав, обладающих подобными ценностями. Оттого-то крапиву полезно и самим есть, и скармливать домашним животным, нуждающимся в питательной, витаминной зелени.
Не намного от двудомной отстаёт жгучая крапива. Правда, листья её меньше и сама она худородней, но пищевыми достоинствами эти стрекающие сестрицы наделены почти одинаково. Вот почему к столу их рвут, не различая. К слову, крапивные листья собирают и для других целей: они отличное сырье для выработки зелёной краски. Заготавливают сырьё в пору цветения растения.
В борах май уже с первых чисел порадует кислицей — низенькой травкой с тройчатыми светло-зелёными листочками и белыми цветками. Собирать её неспоро — слишком мала, зато и горсточка-другая запомнится надолго. Кладите кислицу в пресный салат, заправляйте ею щи и похлёбку, ешьте просто так, пока не набьёте оскомину. На вкус свежая кисличка напоминает лимон, разве что ещё приятнее и нежнее. Любители лесных странствий заваривают кислицей чай, уверяя, будто он отменно утоляет жажду. Заметьте, кислица зимует под снегом, и листья, которые мы рвём весной, — подарок прошлого года.
На зелёном лугу, на выгоне совсем нередка встреча с кислым щавелем. Крупные, сочные листья на длинных черешках, высокая негрубая стрелка — всё это съедобно и представляет немалый интерес при весеннем собирательстве. Молодые свежие листья дикого щавеля подходят как нельзя лучше для щей, супов и на соусы. Майская зелень в ботвинье со щавелем будет ещё аппетитней и краше. Растение это вполне восполнит нехватку шпината, который не все семьи любят и умеют разводить. Не зазорно весной и взрослому полакомиться только что набранным щавелем. Особенно вкусны молодые стрелки: ломай и ешь! Значительное содержание белков, сахаров и минеральных веществ выдвигает кислый щавель в общем-то в необширный ряд зелёных овощей-целителей. Недаром же мастера гряд возделывают его как шпинатное растение. Характерный привкус этому дикому овощу придаёт щавелевокислая соль, обильно содержащаяся в листьях и нежном стебле.
На склоне весны и в почин лета местами щавеля бывает так много, что сметливые хозяева запасают его даже впрок. Срок заготовки невелик, поэтому сразу же стараются побольше набрать травы, засолить её наподобие капусты. Солят щавель в кадке, для этого зелень очищают, моют и, складывая в кадку, пересыпают солью (на ведро травы — стакан соли). Наполненную ёмкость покрывают кружком и сверху пригнетают грузом. Когда щавель осядет и кружок несколько опустится, в кадку загружают новую порцию свежих листьев. Хранят такой продукт в погребе или в непромерзающем подвале. Перед употреблением солёный щавель моют, рубят и незадолго перед едой кладут в кипящий бульон.
Заготавливают щавель на зиму и в виде пюре. Для этого его очищают, моют в холодной воде, затем пропускают через мясорубку и складывают вместе с солью в стеклянные банки. Закупоривают их после кипячения. Ещё легче сушить щавель: рассыпают тонким слоем под навесом, а потом складывают сухой лист в ящик, обложенный бумагой.
Рассказывая о кислом щавеле, таком обыкновенном в русском разнотравье, упомянем и о его зелёных собратьях: малом и конском щавелях. Малый щавелёк приземист, листья у него похожи на копья, метёлки стебельков скудны и жёстки. Рвут у него лишь свежие листочки, менее кислые, чем у щавеля обыкновенного. Конский щавель почитается больше за лекарственное средство. Молодые листья его можно добавлять в мучные изделия.
Совсем рядом с жильём человека произрастает ещё одна отменная съедобная трава — сныть. С каждой весной буйно трогаются в рост её тройчатые листья. Сады, парки, перелески местами бывают сплошь забиты тёмно-зелёными зарослями. И непонятно, почему многим невдомёк, что сваренные из сныти щи по вкусу не уступают капустным. Кстати, наши пращуры готовили из сныти не только щи, но и похлёбки, ботвинью. Собирают молодые неразвернувшиеся листья и черешки. Нежные стебли тоже подойдут для стола, только с них надо снять кожицу. Черешки и стебли неплохо положить в салат — придадут пикантный привкус, к тому ж, и полезны очень.
Когда заросли сныти станут украшаться зонтами соцветий, листья этого многолетника начнут грубеть, а дудки стебля и вовсе перерастут. Но и тогда сныть съедобна. Заквашенные листья окажутся зимой оригинальным продуктом для зелёных щей и уж во всяком случае будут некоторое время соперничать с королевой кухонь — капустой. Интересно, что наша обыкновенная сныть выручала людей в суровые военные годы. Московские старожилы, наверное, помнят, как весной и летом 1942-го, а затем и 1943 г. в столичных столовых широко пользовались листьями сныти. Целыми коллективами выезжали пищевики в пригородные леса, чтоб заготовить на зиму этой травы. Сныть рубили и солили, как капусту, её протирали в пюре и хранили долгие месяцы. Дикая зелень была важна как питательный и витаминный продукт, избавляющий людей от мучительных последствий недоедания.
Есть в зелёной кладовой природы и такие съедобные травы, «родственники» которых и на огородах встречаются. Вот, к примеру, тмин, местное название козелец. Дикая форма растёт на лугах, полянах. Кто из деревенских ребятишек не пробовал по весне его сочные, пахучие стебельки! Наломают пучок зелёных стрелок — и едят вдоволь. Щавель и в сравнение не идёт: от него сразу оскомина, козелец же не кислый, а пряный. Растёт он на лугах и полянах. Сперва появляются перистые листья, вроде морковных, потом зелёный стебелёк (он-то и годится для приправы салата), а уж в полное лето — белые цветки, собранные в зонтики. В августе тмин плодоносит, его семена собирают для ароматизации хлеба, а также для отдушки солений и квашений. Молодую траву можно посушить на воздухе и спрятать в банке на зиму.
В Сибири издавна лакомятся очищенными стеблями борщевика — имеет сладковатый, приятный. вкус. Растение за лето достигает таких размеров, что трубчатые, несколько шерстистые стебли скрывают и всадника. Но по весне борщевик нежен и у него съедобны не только стебли, а и разворачивающиеся листья. Чтобы уменьшить острый запах, зелень борщевика ошпаривают и только после этого кладут в борщ или ставят тушить. Впрок борщевик хорошо мариновать, но тоже после предварительной ошпарки. Очищенные от кожицы стебли идут как на жаркое с мукой и маслом, так и в засолку. За раннее отрастание весной и за приятный вкус борщевик пользуется у знатоков питательной зелени большой популярностью. Трава эта селится на влажных лугах.
Круг ранневесенних съедобных трав так широк, что приходится останавливаться на главных, на тех, что с пользой применяются опытными людьми. Присмотримся ещё к нескольким интересным растениям. Вот, например, хвощ полевой. И кто только летом не узнает его «в лицо»? Как есть крохотная ёлочка! Но в фазе ёлочки он не для стола. Хвощ пригоден в пищу весной, когда спороносные молодые побеги стрелами торчат по залежам, мокрым лугам с глинистой или песчаной почвой. Побеги хвоща едят в запеканках, пирожках или обваренными, а то и в сыром виде. Столетиями он был в почёте на крестьянском столе. К слову, земляные орешки хвоща (клубеньки на корневищах) также съедобны: едят печёными и варёными.
Неплохо ранней весной отведать витаминный салат из листьев первоцвета (баранчиков), медуницы, дягиля и полевой сурепки. Все эти травы отрастают так рано, а сурепка и вообще из-под снега зелёной выходит, что обрадуют витаминной пищей задолго до появления огородных овощей — спаржи, шпината и редиски. Особо пытливые могут попробовать суп из юных побегов папоротника орляка. Такие побеги поддаются сушке и могут храниться круглый год.
И уж не следует отворачиваться от лебеды — известного шпинатного растения. Её тонкие треугольные листья с мучным налётом так богаты каротином, что три–четыре щепотки зелени восполняют суточную потребность человека в этом необходимом провитамине. Листья белой лебеды хороши для салатов, щей и супов. Спелые семена раньше запасали как подспорье хлебу.
У этой травы два наименования: в народе называют её лебедой, а как марь белая она известна лишь ботаникам. Латинское название лебеды означает «гусиная лапа» — листья треугольного очертания. Весьма сходно и русское прозвище травы — гусья лапка.
Ранней весной её нежные побеги кладут в любую похлёбку, добавляют в ботвинью и салаты, а «будучи варена с рыбою или мясом, заступается у некоторых крестьян место кислой капусты»,— читаем о лебеде в старинной ботанике. На кушанья даже пробовали разводить эту траву по огородам, да соперничать с овощами она не смогла. Однако люди старшего поколения помнят военное лихолетье, когда лебеду ели не только в зелёных супах, но и в чёрном хлебе, и в оладьях. В хлеб примешивали не зелень, разумеется, а маревую муку. Добывали её так. Тёплыми сентябрьскими днями лебеду жали, сушили в рядках, затем обмолачивали. Таким образом запасались семенами, мелкими, чёрными, вроде маковых. Умолот ссыпали в мешки и расходовали по мере надобности. Чтобы лебеда была подспорьем хлебу, семена пропаривали, сушили, размалывали и только потом подсыпали к муке, делая из этой смеси замес. Неразмолотая лебеда организмом не усваивается, к тому же вызывает разного рода кишечные расстройства. В прошлом веке русские крестьяне пробовали из семян лебеды получить крупу вроде манки; судя по описаниям, опыт удался. Очищенные от оболочек семена давали нежное, съедобное ядро. Но надо сказать, лебеда съедобна лишь в ограниченном количестве. От продолжительного употребления мари люди худеют, теряют много азота.
Разумеется, повсеместно уничтожать лебеду нельзя. Сорняки ведь тоже нуждаются в охране, хотя бы потому, что необходимы для поддержания нормальной экологической обстановки. Без цветочной пыльцы (перги) той же лебеды у пчёл начались бы перговые голодовки. По весне крылатые труженицы снимают пергу с орешника, ив, клёнов, вязов и дубов. А летом? Летом пчёл в основном выручают цветущие лебеда, эспарцет и василёк.
В народной медицине марь применяли от ангины и при «болях в животе». А.Т. Болотов в одной из своих работ писал, что трава «доброго Генриха», как он называл марь, «будучи зелёною приложена, залечивает всякие старые дурные и гниючие раны, а сверх того имеет свойство чистить кожу на теле, утоляет боль и лом, изгоняет коросту и пятна с тела». Коренные жители Америки — индейцы пережигали стебли лебеды на соль.
Такова наша однолетняя трава с невзрачными зелёными цветками. Распространена она во всех зонах страны, кроме крайних арктических районов.
По материалам сайта http://dachnikam.ru. |
