Клетчатка дикорастущей зелени груба, кроме, пожалуй, крапивы, настурции, огуречника. Поэтому, готовя салаты, можно воспользоваться приправами — подливами, заправками. Они заглушают и как бы облагораживают вкус трав. И вы постепенно привыкнете к блюдам из них. Наиболее часто для салатов берут молодые листья одуванчика (до цветения), крапивы (верхние 4–5 листиков), подорожника, щавеля, кислицы, сныти, липы, ясеня, огуречника. Помните, что нельзя собирать травы на обочине дороги, вблизи автостоянок, промышленных объектов — там, где есть опасность их загрязнения отходами производства, тяжёлыми металлами.

Пожалуй, одна из главных составных частей приправ — орехи. В основном, конечно, грецкие, но можно использовать и любые другие, кроме арахиса. Его в свежем виде практически не бывает, а на лежалом образуются вреднейшие плесневые грибки. Измельчённые в кофемолке семена кунжута также могут служить полноценной «ореховой» приправой для зелёных салатов.

Приправа на основе растительного масла. Сначала мелко истолките и разотрите орехи с небольшим количеством масла до образования однородной кашицы, а затем добавьте растительного масла из расчёта 2–3 столовые ложки масла на половину столовой ложки кашицы. В полученную массу выжмите сок половины лимона или положите нарубленный лук, чеснок, ароматические травы. Эту приправу можно считать классической, пригодной для салатов из различных дикорастущих трав. Вместо орехов можно положить в салат молотые ржаные сухари.

Для лета рекомендуются ЗАПРАВКИ ИЗ КИСЛЫХ ЯГОДНЫХ СОКОВ (смородина, крыжовник пополам с растительным маслом и зеленью петрушки, укропа, зелёным луком).

ПРИПРАВЫ НА ОСНОВЕ СМЕТАНЫ. Типичный рецепт сметанной заправки: 3 столовые ложки сметаны, сок половины лимона, измельчённый зубец чеснока, немного нарубленного репчатого или зелёного лука, можно добавить столовую ложку растительного масла.

Наиболее распространённый компонент приправы — кислый сок (яблочный, клюквенный, лимонный, грейпфрутовый, брусничный, сок стеблей ревеня и т. д.), а также яблочный уксус, кислое тёртое яблоко, малосольный огурец, квашеная капуста и её рассол. Всё это хорошо сочетается с растительным маслом. Вкус дикорастущих трав обогатится, если вы добавите простоквашу или кислое молоко.

И ещё один компонент приправы — мелко нарубленные острые и зелёные овощи, репчатый лук, чеснок, петрушка, укроп, мята, морская капуста, горчичный порошок. Особое место занимает мёд. Он не только улучшает вкус салата, но и обогащает его витаминами.

К зелёным салатам подходят и ТОМАТНЫЕ ЗАПРАВКИ: на 6 частей растительного масла 4 части свежего сока протёртых помидоров и 1 часть лимонного сока, мелко нарубленная зелень.

Указывать в столовых, чайных ложках или граммах количество каждого компонента не имеет смысла, все составляющие в большинстве случаев смешиваются произвольно в зависимости от имеющихся продуктов и вкуса кулинара. Важно лишь соблюдать общие принципы приготовления всех зелёных салатов.

Количество продуктов, необходимое для любого блюда, в поваренных книгах обычно рассчитано на 4 порции, в граммах. Однако то, что готовится из трав, удобнее измерять «горстями», как придумали сыроеды. А уж сколько горстей на порцию — это определит каждый для себя.

Наверное, вы заметили, что в приведённых рецептах отсутствуют указания о соли. Это не случайно. Острые и ароматные овощи, кислые соки исключают подсаливание. Сначала вы, возможно, будете ощущать отсутствие соли, но потом и не вспомните о ней. Впоследствии можно снижать остроту приправ, приравнивая салаты из дикорастущих трав к салатам из культурных растений — петрушки, сельдерея, листового салата, шпината, укропа.

Медовый салат. Травы (в равных количествах) пропустите через мясорубку и смешайте с мёдом в пропорции 1:1 по объёму. Смесь питательна, богата витаминами и хорошо сохраняется в холодильнике. Такой салат ешьте по 1—2 столовые ложки в день.

Источник: И. И. Литвина

«Кулинария здоровья: принципы, а не рецепты».