Вперёд, к предкам!

Стоит аромату свежеиспечённого хлеба распространиться по дому, cтоит только вдохнуть его, как тут же слюнки потекут; и видится хрустящая,  аппетитная корочка...

Хлеб, испечённый своими руками,  это не только продукт, способный насытить! Он вобрал в себя всю теплоту ваших рук и добрые мысли. В нём соединились и его напитали четыре стихии: Земля, на которой мы живём; Вода, что даёт нам жизнь; Воздух, которым мы дышим, и Огонь — в образе солнечного света, дающий радость…

Много известно пословиц, поговорок о хлебе: «Хлеб — Божий дар», «Хлеб — Батюшка, Водица — Матушка», «Гречневая каша — матушка наша, а хлеб ржаной — отец наш родной» и другие.

Причин и преимуществ, побуждающих отдать предпочтение домашнему хлебопечению, достаточно много. Самое главное — мы всегда знаем, из каких компонентов он приготовлен, в каких условиях, с какими мыслями и чувствами испечён.

Я не буду говорить о вреде пекарских дрожжей, так как об этом уже достаточно информации. Но расскажу о том, как начать выпекать свой хлебушек на закваске.

Наши предки пекли хлеб ржаной, овсяной и ячменной, пшеничный.  Хлеб пекли «квасной». Это значит, что тесто квасилось и приобретало кислый вкус.

Прежде всего пекли и ели на Руси ржаной хлеб, и чаще — грубого помола или с цельным зерном. Называли такой хлеб чёрным.  Закваску для него изготавливали на различных основах и использовали безконечно.

Пышные белые (и серые) хлеба тоже пекли на закваске, но значительно реже (по раздникам), как я уже говорила. Пшеница более нежное растение, а белок её хуже усваивается организмом.

Ржаной же хлеб снабжает микрофлору желудка необходимыми микроорганизмами, учит его работать, придаёт силы.

Свой хлеб я выпекаю давно. Всем, кому даю испробовать, отмечают, что он очень вкусный. Хлеб приношу на праздники, на семинары, везде, где есть возможность, я хлебом «здравым» угощаю. На стол такой хлеб кладу, и за несколько минут ничего не остаётся — всё съедают с большой благодарностью. Самим стряпать такой хлеб предлагаю…

Но от незнания многим кажется, что это сложный и длительный или даже недоступный в современных условиях процесс. Однако это не так. 

Сами — с усами

Хлеб на закваске может стряпать каждый человек в любых условиях: в деревенском доме или в квартире. Никаких особенных приспособлений, компонентов и прочего для этого не надо.

Самое простое, что вам понадобится для приготовления закваски и выпечки хлеба, — вода, мука и духовка.

Я по крупицам собирала информацию и почти ежедневно практиковалась в выпечке хлеба, готовила разнообразные закваски, обдумывала полученные результаты. В итоге, основываясь на личном опыте и опираясь на знания наших предков, создала методику хлебопечения под названием «Здравый Хлеб».

Для того чтобы выпекать свой «Здравый» хлебушек, нужно только желание и делание. Это процесс,  способствующий раскрытию творческих способностей в человеке, нестандартному мышлению и фантазии.

В «Здравом» хлебе только качественные продукты, исключены всяческие вредные добавки, улучшители, разрыхлители, используется только «живая» вода и только экологически безопасная посуда. Поэтому в таком хлебе высокое содержание полезных веществ: витаминов, минеральных веществ, сохраняющихся после выпечки. Этот хлеб укрепляет иммунитет. Он очень сытный и в то же время лёгкий продукт. Употребляя его, мы не набираем лишний вес. После его употребления в желудке никогда не появляется ощущения тяжести (что происходит от дрожжевой выпечки).  Этот хлеб не плесневеет и даже при длительном хранении не теряет своих вкусовых качеств.

Чтобы помочь всем желающим в выпечке своего домашнего хлеба без пекарских дрожжей, мы создали e-mail–рассылку «Здравый» хлеб — в каждый дом!» (http://praxleb.ru/);   при подписке на рассылку вы можете получить и видеоуроки.

Освоив нашу методику, вы легко будете выпекать вкусный и полезный хлеб. Только помните, что хлебушек «живой» и всё «чувствует».

А для того чтобы вы уже смогли сделать первый шаг в выпечке домашнего хлеба, привожу пошаговое руководство, как приготовить закваску для ржаного хлеба и как испечь ржаной хлеб.

Шесть шагов

Первый день.

1. Утром готовим «зачин», то есть закваску. 

Нам понадобится: стеклянная банку 1-2 литра; ржаная мука; чистая (родниковая или очищенная фильтрованная) вода ½ стакана (стакан = 250 мл); сахар нерафинированный (тростниковый) – 1 ст. ложка; марля с канцелярской резинкой, чтобы накрыть банку.

Наливаем воду в банку, добавляем сахар, растворяем его, насыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны (КГС). Накрываем марлей, закутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки, до того момента, как появятся первые признаки заквашивания.

Второй день.

2. Наблюдаем, что «процесс пошёл»: появились пузырьки, изменился запах (он может быть неприятным, это нормально), кислого запаха пока ещё нет; стала более жидкой консистенция.

Закваску «кормим»: перемешиваем, добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны.

Накрываем марлей, укутываем и опять ставим в тёплое место ещё на сутки.

Третий день.

Наблюдаем значительные изменения: вся структура в мелких пузырьках, появился кислый запах, консистенция стала более жидкой.

По истечении половины суток, как «покормили» закваску, мы будем наблюдать увеличение закваски в объёме.

Закваску продолжаем «кормить» и «поить»: перемешиваем, наливаем воду 1/3 от объёма содержимого  банки, перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны.

Накрываем марлей, укутываем и опять ставим в тёплое место ещё на сутки.

Четвёртый день.

Какие изменения произошли? Пенистая структура, ярко выраженный квасной запах с кислинкой, консистенция стала ещё более жидкой.

Закваску «кормим» и «поим»: перемешиваем, наливаем воду 1/4 от объёма содержимого банки, перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны.

Накрываем марлей, укутываем и ставим в тёплое место ещё на сутки.

Пятый день.

3. Вечером создаём опару – «затвор».

Нам понадобится: закваска – 1 стакан на 0,5–0,7 литра воды; чашка; вода; мука.

Нужно определиться, какое количество хлеба мы будем выпекать и в какой форме, каким объёмом.

При выпечке хлеба в форме объёмом 2,5 литра для приготовления опары берём 1 стакан свежеприготовленной закваски на 0,5–0,7 литра воды и досыпаем муки до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку полотенцем и ставим в тёплое место на ночь на 10–12 часов.

Остатки приготовленной закваски используем далее для выпечки хлеба, насыпаем муку в эту банку до консистенции густой сметаны, накрываем марлей и храним закваску в холодильнике.

4. Замешиваем и формируем тесто — «замес» и «формирование».

Шестой день.

Утром замешиваем тесто!

Внимание! Закваску мы готовим всего лишь один раз! Далее мы её каждый раз воспроизводим: берём утром немного готовой опары на следующий хлебушек, в банку досыпаем муку до консистенции густой сметаны (КГС), накрываем марлей и ставим в холодильник.

За закваской ухаживаем — раз в неделю «кормим» её и «поим»: достаём из холодильника, перемешиваем, добавляем воды ¼ от содержимого банки, перемешиваем, насыпаем муку до КГС, месим. Накрываем опять марлей и ставим обратно в холодильник.

После того как взяли немного опары на закваску, замешиваем густое тесто:

- делаем добавки по вкусу (специи, отруби);

- растительное нерафинированное масло — 2 ст. ложки;

- сахар и соль (по вкусу) растворяем в небольшом количестве воды, а уже потом добавляем в тесто;

- добавляем ржаную муку.

Замешиваем густое тесто так, чтобы ложка стояла. Затем добавляем пшеничную муку и вымешиваем тесто на столе. Тесто должно быть пластичным, мягким, слегка липнуть к рукам, что характерно для ржаного теста.

Формируем тесто:

Придаём ему форму. Выкладываем в форму для выпечки, в качестве которой хорошо подойдёт чугунная латка. Её промазываем маслом. Выкладываем тесто. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку.

Расстойка теста:

Тесто в форме должно подняться в 1,5–2 раза за 1,5–2 часа.

5. Выпекаем хлеб — «выпекание»

Духовку заранее разогреваем до 250 ОC. Хлеб поначалу выпекаем в латке (чугунке) под крышкой (если таковая имеется), для образования верхней корочки крышку снимаем, когда хлеб почти готов.

Температуру постепенно снижаем (250 гр. C — 15 минут, 200 гр. C — 30 минут, 150 гр. C — 15–20 минут). Выпекаем хлеб до готовности примерно 1 час — 1 час 20–30 минут.

6. Пеленаем – «Пеленание»

Промазываем маслом!

Даём время остыть (дозреть).

Закутываем в несколько слоёв льняных полотенец и держим так в течение нескольких часов.

Лучше всего кушать на следующий день.

Приятного аппетита!

Если у вас возникнут какие-то вопросы,  пишите на мне e-mail: praxleb2009@gmail.com.

Татьяна Карелина. г. Иркутск.